Open江的美食旅遊記事簿

以前總是說：我喜歡吃地中海料理，

但是對於什麼是地中海料理，或是對於食材的認識總是一知半解認識不多~

江江爸的口袋名單中有一家無菜單的地中海料理「桑卓主廚」，

無菜單的驚喜感總是讓人興奮，

終於有個平日的午餐，吃到了桑卓主廚的美味料理，

更多的收獲是從主廚Alex聊天中，得到更多關於歐洲食物的來源與珍貴性~

綠色的門面讓人好喜歡，清新舒服，

特別是入門玄關處的義大利花磚更是增添古典瑰麗的風格~

一樓就是個被歐風古董家具圍繞的空間，

陳列著各式各樣的各國美酒~

 令我意外的是這裡有阿里山高山烏龍茶、阿里山蜜香紅茶等等的台灣茶，

西餐廳有中式茶是滿特別的~

除了酒茶外，還有橄欖油、醋品，

對於地中海料理來說，橄欖油無異是南義料理的靈魂，

再佐以香醋更有畫龍點睛的滋味。

主廚Alex是歐盟義大利官方認證的高階品油師，

至2019年在全球僅有28位拿到這個認證。

店內的各種橄欖油、香醋等調味料，都是主廚旅歐期間尋覓才找到的理想橄欖油~

店裡還有一台咖啡烘豆機，

再次驚訝的是店裡還自己烘咖啡豆！

店內桌上展示著西班牙國寶：100%伊比利豬橡樹級火腿

這是真的火腿喔，我第一次看到這麼大一隻火腿，

平常都是看到切片的，真是長見識了~

牆上這些證照都證明了Alex是個對食物充滿熱情，

又涉獵極廣的料理人，在專業之路上不斷奮進；

比較特別的證照有：

★ O.N.A.O.O.（義大利全國橄欖油品油協會）認證的高階品油師，

這項是世界橄欖油品認證中的翹楚。

2019年全球擁有這項認證的品油師不到三十人，而Alex是全台灣唯一取得此項認證的。

★ 西班牙國際火腿評鑑師 (全台僅有主廚和主廚夫人兩人取得)

★ 西班牙國際火腿侍肉師 (全台不到10人)

★ 傳統拿坡里披薩工藝師

★ 國際咖啡烘焙師 (SCA CSP Roasting)

★ 英國國際侍茶師 (UKTA Tea Sommelier).....

族繁不及備載~

讓我想到以前在金融業時也是很需要考證照的，

但我們考證照都是為了工作為了交差，還覺得上班要唸書考試好辛苦~

現在看到Alex擁有這麼多技能，而且這些東西應該不是只有唸書就能考的，

一定每一種都要花個幾年去學習去實做，

像侍茶師可能也是要到茶廠觀摩學習了解茶葉的每個步驟，

以不到50歲的年紀考取這麼多的證照，背後一定是強大的熱情及興趣推動著他前行~

 不只證照，Alex還出書了！

書中所記述的是Alex四海學藝中尋找義大利各種傳奇食材的記錄，

而且每年Alex會偕同太太前往歐洲進修，再精進自己的料理及味蕾，

我很喜歡看飲食文學，所以也買了一本「餐桌上的旅行家」，

特別帶去給主廚簽名！

這裡也開設了餐飲課程，

內容有松露的品嚐和評鑑、伊比利火腿評鑑、葡萄酒入門.....等等，

能開這些課程也真的是要如Alex一樣十八般武藝什麼都會，

才能教授許多餐飲相關課程~

 店內的家飾、家具、餐具，

幾乎都是從義大利運回或帶回，

很有英式鄉村古典風格~

這個拼字磁磚，我當年到西班牙旅遊時也好迷這些各式的小磁磚磁鐵、磁磚盤、

或是貼在牆壁上的磁磚塊，這些彩繪花磚似乎是南歐的特色，

不僅西班牙，葡萄牙、義大利也都能看到，

雖然好想買回家，但怕重怕摔破還是沒買，

現在只要看到，就會想起那段旅遊時光~

主要用餐座位在2樓，

呈現歐式古典風格，穩重氣派，

平常很難得看到整體華麗的用餐空間，

桌椅強調細節雕刻與裝飾，整體的設計也對稱、線條優雅~

像是反光折射般的牆面，

主廚跟我們說牆壁是他自己粉刷的，(真的都事必躬親啊)

在粉刷中加進了珍珠粉，所以牆面呈現不平整的特別~

我確定我沒多看一個零！

好有身價的醋！

三樓是一個大長桌，延續一貫的歐式風格~

另一個空間是Alex舉辦廚藝教室、

也是SCA國際專業咖啡師課程的認證中心，

SCA精品咖啡協會，是全世界最具權威和公信力的咖啡教育機構，

其咖啡師認證，在國內外專業的咖啡或學術場所都有很高的認同度，

有興趣跨入專業咖啡領域、提升咖啡專業技能的人不妨來上這門咖啡課程。

 茶杯、茶具、茶葉、咖啡用具、咖啡豆一應俱全，

對咖啡及對茶都有研究、也都是師字輩的專業能力太讓人佩服~

回到餐桌先送上一瓶西班牙Santanio火山岩氣泡水，

這個牌子的礦泉水很好喝，氣泡水也很解膩，

不過氣泡水會有飽足感，我喝了一杯後就改喝一般的白開水了~

第一道是魚子醬，

與松露、鵝肝並稱為「西方三大珍饈」，

我很少吃到魚子醬 (因為很貴)，有時候在歐陸食材的店舖有看到，

這天的用餐不僅僅只是吃飯，Alex也教了我們很多食材上的知識：

雖然幾乎所有種類的魚卵都可被做成魚子醬，但嚴格來說以鱘龍魚的卵製成的才是真正的魚子醬！

而最上等的魚子醬之所以這麼名貴就在於養殖鱘魚再取卵的時間竟要長達17年！

世界上的東西之所以名貴，原因都只有一個：取之不易而稀少~

魚子醬吃法有點類似用舌頭含著讓它化掉，

真的魚子醬會很容易化開、帶點奶油的香氣、油脂順滑有鹹度，

Alex很用心的還準備假的魚子醬來讓我們分辨，

假的(就是其他魚種的魚卵)魚子醬果真在口中不易化開，吃得到顆粒感~

另外兩種就是最上等的第二名Ossetra魚子醬(養殖12年)及最上等的Beluga魚子醬(養殖17年)

嚐起來就有奶油堅果味~

搭配麵包或小圓餅乾是外國人常見的吃法~

白松露，另一種的世界高級品，主要產於義大利阿爾巴，

以往我比較認識黑松露，但經過主廚的介紹才知道，

白松露的價格是壓倒性的昂貴，原因就在於白松露對環境的要求更加嚴苛，

且極難栽培、挖出採摘後的保鮮期也只有短短的七天，

白松露的味道不像黑松露那麼濃郁，顯得較為內斂帶點麥桿的味道~

品質良好的松露有認證標籤，像是阿爾巴白松露認證，每顆松露都有獨立的認證編號。

難怪有白色黃金、餐桌上的鑽石之稱。真是讓我大開眼界！

法式干貝布丁

(因為是無菜單料理，菜名都是我自己亂取的).....

使用了北海道生食級干貝，以法式布丁的手法來詮釋這道料理，

上面是奶泡，下面是雞蛋布丁，有點像蒸蛋，

被香氣滿滿的白松露香氣包圍，再挖出一大塊干貝，

品嚐起來有柔軟幸福的感覺~

北非摩洛哥鷹嘴豆濃湯

搭配優格、酸奶、薄荷、地中海香料....

第一口只喝湯，鷹嘴豆香很順口，

第二口再搭配主廚自己調的酸奶，不會有太酸不喜歡的酸味，

而是很剛好的給了溫和的濃湯一點點驚喜之感。

 重量級的來了！西班牙100%伊比利豬橡樹級火腿！

端上的是我們在1樓看到的伊比利豬火腿，

Alex本身是火腿侍肉師及火腿評鑑師，所以也教了我們簡單的火腿分辨方式，

伊比利豬在圈養長大後會放牧在橡木林，讓豬吃成熟落地的橡木子，

吃橡木子增肥的豬，身上的脂肪會帶有細緻的榛果香味，

伊比利豬也有區分等級，最高等級的就是橡木子等級（Bellota）

被認證的頂級伊比利火腿必須有橡樹子（Bellota）的加持，

歐盟有規定要吃到一定足夠量的橡木子才能列為這個等級，

一般市面上或是西班牙觀光景點，大多以熟成36個月的火腿居多，

而桑卓主廚的這隻火腿是熟成60個月，這種等級的通常要到原始產地才有。

經過溫度、濕度、山風、雲氣的熟成，通過加熱、冷卻、醃製和乾燥的時間，

我不用飛西班牙，在這裡就能吃到珍貴的伊比利豬火腿~

侍肉刀組，霍霍磨刀

 片下的伊比利火腿，主廚教我們把火腿放在手掌心上，出現油脂讓油脂化開，

也可搭配芝麻葉，單吃風味豐厚，配芝麻葉又更讓我喜歡~

伊比利火腿肉質柔嫩細緻，油花很明顯的豐厚，帶有堅果香，

味道鹹香但又不會鹹到不知所措，果然是高級火腿品質~

慢烤萵苣佐北義堅果起司

這道是義大利阿爾巴傳統季節菜色，

萵苣葉上鋪了DOP產區認證的北義Taleggio水洗起司，

上面有堅果和蕈菇，以丁火滿烤而成，

這道清新的蔬菜料理味道好棒，我好想跟主廚問能不能再給我一片.....

炙烤櫛瓜佐莫札瑞拉起司、義大利香醋

這道菜是義大利Modena和Parma小鎮的傳統料理，

櫛瓜會包覆著當地的起司，

桑卓主廚這裡是使用台灣人比較常見的南義水牛乳起司，

再淋上義大利香醋，義大利香醋在當地又被稱為「新娘的眼淚」，

源自義大利當地在小孩出生的時候， 就會釀一桶醋，

等小孩長大要嫁娶時，就會把釀的醋拿出來宴請客人，

(我覺得有點類似我們古代釀的女兒紅的那種感覺~)

如果是女孩就會多釀一桶當作嫁妝，

當女生要出嫁的時候都會流著眼淚，帶著那桶醋一起嫁到夫家，

所以當地把那桶醋稱為新娘的眼淚。

櫛瓜脆口好吃，要搭配上面的羅勒葉一起食用，

加上濃醇軟滑起司，以及酸甜的義大利香醋，

這道料理的層次多變好吃！

黑松露

有著濃郁酒香的黑松露，

不過我對酒味不太行，我覺得前面白松露的味道我比較喜歡，

不過主廚也說了松露會因為生長環境不同而有不同味道，

難怪這個黑松露和我平常吃的松露燉飯味道不太一樣~

江江爸說：味道當然不一樣，平常吃的松露燉飯是平價版的啊~~

米蘭阿嬤的燉飯

有這個名字是因為之前有一位義大利米蘭的學生到店裡吃到這道燉飯，

他大為驚嘆的說有家鄉阿嬤的味道~

這個意思在當地是極高的評價，

主廚覺得這是個很高的讚賞，因此將這道燉飯取名為米蘭阿嬤的燉飯。

松露燉飯就是這麼迷人，是大人小孩都會喜歡的味道，

濃厚的松露香氣，拌著芝麻葉和帕瑪、莫札瑞拉兩種起司，

每一口都好好吃~

炙烤頂級牛菲力．烤鹿肉佐時蔬

美國Prime級牛菲力，

炙烤至3分熟，肉質鮮嫩，肉汁豐甜。

 另一道是紐西蘭的極光鹿肉，這是我第一次吃鹿肉，

這是屬於養殖肉，平常是吃蘋果的，所以滋味比較柔和，

鹿肉吃起來口感其實有點像比較瘦的牛肉，較有嚼勁，油花不多

搭配主廚調製的櫻桃醬，是一道平常不會吃到的肉品~

飯後，主廚更帶我們上三樓品茗、喝咖啡~

平常很少看到的白茶，

白茶是指一種採摘後，不經過殺青或揉捻，

只經過日曬或文火乾燥後所製成的茶葉。

Alex不但有英國侍茶師資格，對台灣的茶也是有深入研究，

白茶越泡顏色會越深，喝起來有淡淡的蜂蜜桃子香味；

春茶茶香清新淡雅。

飯後甜點：桑卓起司蛋糕

這個起司蛋糕是Alex20多年前在歐洲所學的甜點，

現在用自己的經驗來烘焙。

(好想問他關於料理你有什麼不會的....)

喝過茶後再來品嚐咖啡，

這天學到了水洗和日曬的分別~

桑卓主廚Alessandro Food

每道餐點都精緻美味，感覺得出來每種食材都是精挑出來的一時之選！

只要食材新鮮品質好，用簡單的橄欖油、香醋、再加上主廚的創意和手藝，

就能發揮食物最大的魅力~

席間Alex精采專業的分享介紹，更加了解地中海國家的美食及其文化，

吃一頓滿足了胃，也增加了腦中知識，收獲滿滿！

很推薦大家到桑卓主廚品嚐主廚精選食材的地中海料理喔！

【桑卓主廚 Alessandro Food】

地址：高雄市鳳山區青年路二段216巷1號

電話：07-780-8089

營業時間：11:30~14:30、17:30~21:30  (預約制)

官網｜粉絲專頁